本期导读：秋后别光补，多吃这道酸甜爽口的脆皮梨球虾，赛过吃糖醋里脊
白梨是一种美味汁多又十分有营养成分的新鲜水果，备受大伙儿的钟爱，白梨肉脆汁多、酸甜可口，营养丰富，有益身体健康。白梨含有糖、蛋白、人体脂肪、碳水化合物化合物及多种营养元素，对身体健康有关键功效。白梨可生津解渴，润嗓去燥，滋阴润肺，让人吸气通畅舒服。
虾仁肉质松软容易被人体消化，富含蛋白质、维生素A、钙、铁、镁、磷元素等矿物质，能为人体提供丰富的营养物质，增强人体的体质和免疫力，有利于人体的健康。
脆皮梨球虾是北京私房菜里的招牌菜，曾经在京味饭馆里风靡一时，以其外焦里嫩，酸甜可口而备受欢迎。这是一道用海鲜和水果搭配的菜肴，采用先炸后烹的传统技法，成菜焦脆可口，果味浓郁，既有大虾的鲜美，又有水果的解腻清甜，是一道很受女士欢迎的菜品。
脆皮梨球虾做法会有几个版本，以前用整只的大虾制作，我今天分享的是自己改进后的作品，但不管怎么改良，口感和味道是不能变化的。做好脆皮梨球虾，需要用对淀粉才能达到外焦里嫩的效果，此菜需要用到土豆淀粉（或超级生粉）来挂糊，土豆淀粉的膨化效果和坚硬度要超过其它淀粉的特性，尤其炸烹类的菜肴大多选用土豆淀粉作为挂糊的首选，而选用其它的淀粉，酥脆的效果并不如意，而且很容易回软，失去应有的口感。还要经过二次复炸才能达到成菜的效果，具体内容在步骤中有详细讲解。秋后别光补，多吃这道酸甜爽口的脆皮梨球虾，赛过吃糖醋里脊。喜欢的可以收藏。
脆皮虾球虾--》外焦里嫩--》酸甜爽口
需要食材：白梨1个、青虾仁300克、葱1段、姜1块、蒜子2瓣、胡萝卜1段、香菜2颗
需要调料：盐0.2克、白糖50克、白醋50克、东古酱油2克、浓缩橙汁5克、土豆淀粉150克
制作过程：
1、速冻青虾仁用清水浸泡半小时左右，直至完全泡开，攥干水分。白梨削去外皮。
2、将白梨去掉内核，切成均匀的小块，葱洗净切成细丝，姜去皮切成细丝，蒜切成蒜片，胡萝卜去皮切成细丝，香菜洗净取香菜梗切成段。取一部分土豆淀粉用清水提前半小时浸泡至土豆淀粉彻底沉淀。
3、取一碗，放入葱姜丝、蒜片、胡萝卜丝、香菜段，放入适量的白糖、白醋搅匀，滴入少许东古酱油和浓缩橙汁，搅拌均匀，颜色呈橙黄色即可。
4、将白梨块粘上干土豆淀粉，裹匀备用。
5、虾仁放入汤碗里，放一点点盐抓匀，再放入水淀粉抓匀。水淀粉不能太稀，否则挂不上虾仁。土豆淀粉经过浸泡和沉淀后，倒出多余的水分即成水淀粉。
6、炒锅上火烧热倒入适量的色拉油，烧制五成热左右，淋入糖醋汁里一点热油，可加速糖醋汁的融化。
7、逐个下入挂好糊的虾仁，炸制定型后捞出。注意不要让虾仁粘连，如果有粘连情况，可用漏勺和手勺配合轻轻敲打，使其散开。
8、等油温升高后，进行二次复炸，炸制成金黄色捞出，沥油。
9、这会下入挂糊的梨块进行炸制，炸制焦脆时捞出。再放入油锅复炸，然后把虾仁也放入油锅一起炸制。复炸是大多数炸烹菜的制作方法，一般是第一次炸定型，第二次升高油温炸至酥脆，这样复炸的菜肴才能有外焦里嫩的效果，如果一次炸成型，会出现食材大量脱水，失去嫩滑的口感，而且很容易使炸制的食材，发干发硬甚至是发柴。复炸即是闯炸，是食材熟了以后，通过外面高油温迅速锁住内部水分，而使外皮焦化酥脆，达到特殊的口感。
10、炸30秒左右捞出，沥干净油。视油温和食材的质感而决定增减时间，通常30秒左右即可达到成菜的要求。
11、把炒锅洗净，上火烧热，放少许热油，放入炸好的虾仁和梨球。烹制的菜肴，需要炒锅特别干净，不能有油渣或杂质在锅底，否则都会烹到菜肴上去，造成菜肴无法食用。所以锅一定要洗得非常干净，再一个炒锅要烧热，这样才能起到烹汁的作用，使汁水快速地挥发，否则锅不热，糖醋汁下锅后成浸泡状态，菜肴就没有了口感，淀粉也会迅速地软化，变成了软绵绵的，因此这两步也是烹汁的关键点。
12、快速上火，淋入兑好的糖醋汁，大火快速翻炒，让糖醋汁迅速烹在虾仁和梨球上。注意操作要领，锅要热，先下主料后淋糖醋汁，顺着锅边烹汁，高温作用下可闻见明显的酸甜味。也可以用葱姜蒜爆香的方式烹制这道菜，我这么做比较快捷，而且不影响味道。
出品图