面包在烘烤过程时，面粉中的淀粉直链分部就已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉分部的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。“变陈”的速度与温度有关。在低温时老化较快，而面包放冰箱中，变硬的程度来得更快。
因此，面包不宜放在冰箱里。因为在较低的温度下，面包脱水速度加快，更容易变干、变硬和掉渣。
面包最佳储存温度为20~35℃，而冰箱冷藏室的温度一般为2~6℃，与室温储存相比，冷藏会导致面包脱水速度加快6倍，反而更容易失去新鲜口感，因此建议常温存放面包。